torsdag 16 juli 2009

Hokus-Pokus Bearnaise

Spänn av...
Det sista jag vill är att detta skall bli ännu en matblogg och jag vet att nu är det nära eftersom det (nästan?) handlar om mat tre inlägg på raken.

Fast vissa saker är värda att sprida vidare av flera anledningar.

Bearnaisesås brukar jag köpa konstgjord i en plastburk, detta trots att den är så fullsmäckad med E-nummer och andra tillsatser att ingredienslistan knappt får plats på etiketten. Lite märkligt eftersom riktig bearnaisesås är gjord av typ fem ingredienser ägg, vinäger, lök, dragon och smör. Än märkligare är att det sällan är varken smör eller ägg i den där konstgjorda E-bearnaissåsen trots att äkta bearnaise består mest av smör och ägg. Men tänk ibland måste man ändå beundra kemisterna...

Jag erkänner motvilligt att jag går igång på bearnaisesås på burk. Det är den perfekta nödsåsen till en blodig biff (eller så är det nåt E-nummer jag knarkar på?) och jag har ofta en burk ståendes i kylen (till saken hör också att nödsåsen med hjälp av alla tillsatser håller sig oförändrad i flera månader).
Igår var jag därför helt säker på, när jag grillade rotsakerna, stekte biffen och slog upp vinet att jag hade en kemi-bearnaise i kylen. Men till min fasa när jag rotat runt överallt även längst bak bland bortglömda marmeladburkar och odefinierbara gröna slemmiga saker i plastpåsar fanns det inte en konstgjord bearnaiseklick i hela kylen.
När man har ställt in sig på É-nummer och burken är borta finns det ingen återvändo utan då är det bara att plocka fram dom riktiga grejerna som handen på hjärtat är snäppet bättre. Smör, äggulor, dragon och vinäger. Nu är det tack och lov inte den temperamentsfulla mardröm att vispa ihop en egen bearnaise som kockarna och Rydbergs försöker lura i oss. Det är i själva verket - om man har lite armmuskler vill säga - ganska enkelt att slänga ihop en bearnaisesås. Detta faktum håller de hemligt för oss amatörer. Bearnaisen tycks vara kockarnas sista fästning? Rör inte vår bearnaise!

I alla kokböcker jag har läst (och det är en hel del) står det att lite dragon och finhackad lök (jag hoppade löken eftersom biffen redan låg på tallriken) skall koka ihop i lite vinäger och vatten. Sedan vispar man i två-tre äggulor och ställer kastrullen i ett vattenbad (för att såsen inte får koka). Sedan kommer momentet när det smälta smöret skall hällas ned i en fin stril och man ska vispa som en tok för att såsen inte ska skära sig. Ok lite jobbigt är vispandet men se det som att du sparar in på gym-kortet. Ända hit gör jag precis som det står i recepten fast sedan står det längst ned att "om såsen skär sig den går att rädda även om det tar lite tid".

Vaddå OM såsen skär sig? Jag skulle till att börja med vilja ändra det till "NÄR såsen skär sig" -för det gör den - var så säker. Min skär sig 99 gånger av 100 trots att jag har ganska hyggligt med armmuskler. Skillnaden är att NÄR den skär sig så slutar jag omedelbart att följa receptet för där det står att man måste börja om från början igen med en ny äggula och sedan göra om hela processen med den skurna såsen i en ny äggulesats. Om så var fallet skulle jag lika gärna kunna göra omelett till biffen - för många äggulor skulle det bli om man säger så och tid skulle det ta.

Nej nu kommer Hokus-Pokuset som du aldrig får veta av proffsen. Det räcker att ta cirka en matsked IS-kallt vatten och hälla i den skurna såsen och vispa till och vips är det bara att fortsätta som om ingenting har hänt. Mat-Magi i bästa kemiststil!

Varför kokboksförfattare inte berättar detta är en gåta.... eller så är det med flit?

2 kommentarer:

Lilla B sa...

Tror nästan att det är med flit :).
Har bara gjort egen bearnaise ett par gånger men attans så gott det är! Den blir lite krämigare än den köpta tycker jag.
Men köpebea går inte av för hackor heller.
Gräddsås går också an ...

Kokospelle sa...

Gräddsås är också väldigt gott.

Säger som jägaren som missade fasanen.

- Att det var skitsamma - det är ändå såsen som är godast...